Ciao,
i permessi li puoi trovare in Permessi-> Gruppi server, in alto c'è un filtro che ti permette di trovare ciò che stai cercando.
Prova ad usare il filtro "channel", troverai i permessi che cerchi: http://puu.sh/5m2Bz.png
I permessi di creazione si distinguono in due categorie, quelli base composti da "Create X Channels" e quelli opzionali "Create channels with X", i primi determinano la tipologia di canale che si sta creando, i secondi invece le caratteristiche che i canali possono avere.
Tutti i permessi di modifica invece sono in base al dettaglio che si vuole modificare del canale stesso (password, descrizione, tipologia, ecc.)

Per fare in modo che soltanto i Server Admin (di default è questo gruppo che ha l'icona con la S) abbiano questi poteri basterà semplicemente rimuoverli a tutti gli altri gruppi.

I log che hai postato indicano che il server ha eliminato dei canali, questo succede quando dei canali temporanei vengono abbandonati e quindi eliminati da nessun utente, ma dal server stesso.
Kaos